Mīksts kastaņu, tonkas un tumšās šokolādes deserts
Autore: Aya, 10. sezonas konkursa „Meilleur Pâtissier” fināliste 6 porcijas Deserts- grūti
- 3 stundas
- 8 stundas
Palais des Thés izaicināja Aya, 10. sezonas Meilleur Pâtissier finālisti, pārinterpretēt neaizstājamo Thé des Etoiles konditorejas izstrādājumu. Rezultāts: gardēdis un nostalģisks desertiņš ar krāšņām kastaņu un tonkas pupiņu notīm!
Foto: Aya tiesības Sastāvdaļas
Mīkstais kastaņu miltu deserts- 80 g kastaņu miltu
- 65 g brūnā cukura
- 50 g vīnogu kauliņu eļļas
- 50 g pilnpiena
- 2 olas
- 1,5 g smalkā sāls
- 3,5 g cepamā pulvera
- 5 g nesaldināta kakao pulvera
- 260 g pilnpiena krējuma
- 55 g baltā šokolāde
- 2 g želatīna (1 lapa)
- Tonkas pupiņa
- 100 g veselu mandeles
- 50 g smalkā cukura
- 1 šķipsniņa jūras sāls
- 125 g pilnpiena krējuma
- 90 g tumšās šokolādes 52%
Pagatavošana
1. Mīkstais kastaņu miltu kūka
- Iesildiet cepeškrāsni līdz 180 °C, izmantojot apļveida sildīšanu.
- Atdaliet olu baltumus no dzeltenumiem.
- Mikserā uzputojiet olbaltumus ar sāli.
- Bļodā saputojiet dzeltenumus ar brūno cukuru, līdz tie kļūst gaiši.
- Pievienojiet eļļu un pienu un atkal samaisiet.
- Izsijā raugu, kakao un kastaņu miltus un ielieciet olbaltumvielu un brūnā cukura maisījumā.
- Pievienojiet 1/3 olbaltumvielu un enerģiski saputojiet.
- Pievienojiet atlikušos olu baltumus un uzmanīgi samaisiet ar maryse.
- Ielejiet mīklas masu nerūsējošā tērauda apļā vai 16 cm diametra cepšanas formā. Ja izmantojat nerūsējošā tērauda formu, ievietojiet to cepeškrāsnī jau receptes sākumā, lai tā iesiltu. Tas novērsīs mīklas iztecēšanu, jo formas siltums mīklu uzreiz sacietēs.
- Cepiet 20–23 minūtes. Naža asmens pēc izņemšanas no mīklas jābūt sausam.
- Ļaujiet atdzist istabas temperatūrā un izņemiet no formas tikai tad, kad kūka ir atdzisusi, citādi tā saruks.
2. Ganache ar tonkas pupiņu
- Hidratējiet želatīnu aukstā ūdenī.
- Izkausējiet baltā šokolāde bļodā un atlieciet malā.
- Uzsildiet 130 g šķidras krējuma un sarīvējiet nedaudz tonkas pupiņu.
- Pievienojiet uzsildītajā krējumā mērcētu un izspiestu želatīnu un samaisiet.
- Karsto krējumu trīs reizēs ielejiet baltajā šokolādē, katru reizi labi samaisot ar maryse.
- Ielejiet atlikušos 130 g aukstā krējuma, samaisiet un atstājiet ledusskapī vismaz uz 6 stundām vai pat uz visu nakti.
3. Mandeles pralinē
- Uz lēnas uguns pagatavojiet sauso karameli.
- Kad karamele ir ieguvusi dzintara krāsu, izlieciet to uz cepamā papīra un ļaujiet atdzist.
- Mandeles grauzdējiet 150 °C temperatūrā ar apgrozāmo siltumu 15 minūtes.
- Sajauciet karameli, mandeles un jūras sāli, līdz iegūsit gludu un plūstošu pralinē.
4. Tumšās šokolādes ganache
- Izkausējiet tumšo šokolādi un atlieciet malā.
- Uzsildiet pilnpiena krējumu.
- Trīs reizēs uzlejiet karsto krējumu uz tumšās šokolādes, katru reizi maisot ar maryse.
- Sajauciet ar iegremdējamu maisītāju, neiekļaujot gaisu.
- Pārklājiet ar plēvi un ļaujiet atdzist istabas temperatūrā līdz montāžai.
4. Montāža
- Uzlieciet rhodoïd sloksni uz 16 x 4,5 cm liela nerūsējošā tērauda apļa sienām.
- Kad kūka ir atdzisusi, izņemiet to no formas. Uzmanīgi ievietojiet kūku formā.
- Ar karotes palīdzību izveidojiet puslodes mīklā, nesasniedzot tās dibenu, un ielejiet tajās mandeles pralinē līdz malām.
- Putojiet uzputoto ganache, līdz tā iegūst krēmīgu konsistenci, un uzlejiet to uz kūkas aptuveni 2 cm biezā slānī.
- Uzklājiet atdzesēto šokolādes ganache uz putukrējuma, veidojot plānu slāni, un ļaujiet atdzist ledusskapī vismaz 2 stundas (vai 45 minūtes saldētavā).
Ieraksta kategoriju saraksts: Receptes
Saistītie raksti
