Tēja tiek pasniegta pie galda
Kopš dibināšanas Palais des Thés piedāvā gastronomisku pieeju tējai. Tēja ir smalks dzēriens, kas lieliski papildina maltīti. Tā ir pārsteidzoša sastāvdaļa, ko var izmantot arī ēdienu gatavošanā. Šefpavāri un someljeri arvien vairāk novērtē tējas daudzās īpašības. Liecības un tikšanās.
– Raksts izvilkums no žurnāla Bruits de Palais 74 – 6. lappuse –
Palais des Thés vienmēr ir mīlējis izprast tēju un baudīt to visā tās daudzveidībā
ar entuziasmu stāsta François-Xavier Delmas, uzņēmuma dibinātājs.
Jau vairāk nekā 30 gadus šis tējas pētnieks savos ceļojumos eksperimentē ar visu, kas saistīts ar viņa mīļāko dzērienu, jo īpaši ar tējas izmantošanu ēdienu gatavošanā. „Tēja ir īsta sastāvdaļa. Āzijā to tradicionāli izmanto daudzos ēdienos. Es vienmēr esmu gribējis iepazīstināt tējas cienītājus ar šo pieeju tējai, kas mums, rietumniekiem, nav ierasta. Tāpēc mēs ļoti ātri piešķīrām centrālo vietu receptēm, kurās izmantota tēja, mūsu žurnālā Bruits de Palais. Mēs esam radījuši želejas un ievārījumus ar tēju. Mēs esam arī attīstījuši sadarbību ar slaveniem šefpavāriem, piemēram, Sylvain Sendra, kura restorāns Itinéraires šodien ir apbalvots ar Michelin zvaigzni. Savukārt 1999. gadā atklātā Tējas skola un pagājušajā gadā izdotā grāmata Tea Sommelier* arī ir veicinājušas šo gastronomisko pieeju. Un François-Xavier Delmas neplāno apstāties pie sasniegtā! „Es tiekos ar šefpavāriem un someljeriem no visas pasaules, lai iedvesmotu viņus pasniegt tēju maltīšu laikā un mudinātu to izmantot ēdienu pagatavošanā…” Šī „misija” šķiet nes augļus: arvien vairāk profesionāļu pasniedz tēju pie galda…
Trīs tējas mīļotāju šefpavāru vārdi
HÉLÈNE DARROZE,
restorānu Marsan un Jóia Parīzē un Connaught Londonā šefpavāre
Hélène Darroze Vai tējas izmantošana ēdienu gatavošanā ir jauns ieradums?
Jau vairākus gadus Mae Salong vārds mums lika sapņot. Preses izgriezumi, liecības Man, kas maz dzeru alkoholu un mīlu japāņu gastronomiju, tējas dzeršana ir ieradums. Tomēr kā sastāvdaļu es to izmantoju tikai retos gadījumos. Piemēram, es esmu pievienojusi Darjeeling un jasmīna tēju manām zosu aknu želejām.
Kā jūs atklājāt tēju kā sastāvdaļu?
Manu interesi izraisīja mans konditors, kurš dažkārt savos desertos izmanto Darjeeling un Genmaicha…
Kāpēc, jūsuprāt, ēdiena gatavošana un tēja ir laba kombinācija?
Tēja piedāvā garšu paleti, kas labi sader ar daudziem produktiem. Es domāju īpaši par zaļajām tējām ar jūras garšu, kas lieliski sader ar zivīm.
Lasīt tālākJa tēja tiek izmantota kā sastāvdaļa, tā arī lieliski papildina maltīti. Vai jūs ieteiktu kādus īpašus kombinējumus?
Man uzreiz nāk prātā foie gras, kas pasniegts kopā ar jasmīna tēju. Runājot par kombinācijām, japāņu zaļās tējas ar joda garšu ir ideāli piemērotas zivīm, gliemenēm un jūras velšu ēdieniem. Savukārt kūpinātas tējas ar meža aromātu ir ideāli piemērotas medījumiem un sēnēm.
Vai jums ir kādas gastronomiskas atmiņas, kas saistītas ar tēju?
Man ir brīnišķīga atmiņa par brīvdienu brokastīm restorānā Locanda Verde, kas atrodas Greenwich Hotel ēkā Ņujorkā. Es pasūtīju Genmaicha tēju, ko ļoti mīlu, un biju pārsteigta, atklājot, ka tā perfekti sader ar manu itāļu-amerikāņu stilā pagatavoto ēdienu ar desiņām, olām un tomātiem. Kāds prieks!
FRANÇOIS PERRET,
Ritz Paris konditorejas šefpavārs
François Perret Vai tēja jums sniedz iedvesmu?
Jā! Tēja nav klasiska franču virtuves un konditorejas sastāvdaļa, taču tā ir viela, kas mani intriģē, iedvesmo un ko es izmantoju arvien biežāk.
Kad jūs sākāt izmantot tēju konditorejas izstrādājumos?
Es īpaši ieinteresējos par tēju 2010. gados, kad biju konditors restorānā Shangri-La Parīzē. Šis pieczvaigžņu restorāns pieder luksusa viesnīcu grupai Āzijas un Klusā okeāna reģionā. Tēja piesaistīja manu uzmanību, jo tā bija saistīta ar viesnīcas vēsturi. Turklāt tēja īpaši labi iederas mūsdienu konditorejas izstrādājumos, kur saldums nedrīkst dominēt pār citiem produktiem. Tēja ļauj saglabāt šo līdzsvaru. Melno tēju raksturojošā rūgtuma un zaļās tējas zāļainā garša labi līdzsvaro cukura garšu.
Lasīt tālākKā jūs izmantojat tēju savās receptēs?
Man nav noteiktu noteikumu. Es mēģinu, es eksperimentēju. Rezultātā var sanākt konditorejas izstrādājums, kas apvieno jasmīna tēju, šokolādi un popkornu, kas radīts Shangri-La. Ritz Paris es desertā apvienoju Genmaicha, sparģeļus un citronu, un piedāvāju skones, kas pagatavotas ar Earl Grey.
Vai jūs varētu mums sniegt dažus praktiskus padomus par tējas izmantošanu ikdienas ēdienu gatavošanā?
Arī šeit nav nekādu noteikumu. Tēja ļauj bez ierobežojumiem izpaust savu radošumu. To var lietot kā karstu vai aukstu uzlējumu. Uzlējumu var pievienot cepumiem vai citronu kūkai. Sausas, samaltas un izsijātas lapas var pārkaisīt uz ēdiena vai deserta…
Vai jums ir kādas gastronomiskas atmiņas, kas saistītas ar tēju?
Genmaicha ir tēja, ko es ļoti mīlu. Es to dzeru, kad man ir laiks. Tāpēc tā man saistās ar patīkamiem brīžiem. Man patīk tās daudzveidība, grauzdētais, apgrauzdētais garšas buķete, kas apvienota ar zāļu notīm.
ASHFER BIJU,
restorāna The Pierre šefpavārs Ņujorkā
Ashfer Biju Vai ēdienu gatavošana ar tēju ir kaut kas pilnīgi jauns, jauna tendence vai dabisks solis gastronomijas virtuvē?
Jebkurā gadījumā tas ir jauns trends Rietumos, jo tēja dabiski sader ar gastronomiju. Diemžēl šefpavāri un someljeri nav pietiekami apmācīti tās lietošanā. Tas ir ierobežojis tās izmantošanu. Šodien situācija mainās, jo profesionāļiem arvien biežāk ir iespēja degustēt izcilus tējas veidus, kas viņus iedvesmo.
Kā jūs atklājāt tēju kā sastāvdaļu?
Es esmu dzimis un uzaudzis Indijā, precīzāk, Kerala reģionā. Tāpēc tēja man ir dzīvesveids. Es iemācījos to novērtēt jau ļoti agrā vecumā. Es labi atceros pirmo reizi, kad to izmantoju. Tas bija kulinārijas skolā. Es pagatavoju zivi buljonā ar tēju un ingveru. Rezultāts nebija pārāk pārliecinošs. Varbūt tāpēc, ka es vēl nebija labs pavārs? Tomēr es labi atceros aromātus, kas izplūda no katla, kamēr mans ēdiens vārījās. Tie mani dziļi iespaidoja, un es sapratu, ka mēģināšu jaunas eksperimentus ar tēju.
Kāpēc, jūsuprāt, ēdiena gatavošana un tēja labi sader kopā?
Abas ir cieši saistītas ar gastronomijas vēsturi. Lielās Āzijas civilizācijas vienmēr ir piedāvājušas tēju pie maltītes. Daudzās kultūrās tēja ir sastāvdaļa, un tās lapas izmanto kā garšaugus. Zaļa, melna, aromatizēta ar ziediem… Tās aromātu palete ir milzīga. Tā ir ideāla pavāriem, kuri meklē radošumu.
Lasīt tālākKā jūs izmantojat tēju savos receptēs?
Neskatoties uz manu neveiksmīgo pieredzi apmācību laikā, es joprojām mīlu vārīt zivis buljonā ar tēju, ingveru un laimu. Neuzraujieties… Esmu uzlabojis savu recepti un tehniku! Pirms cepšanas es arī berzu sarkano gaļu ar melnās tējas un garšvielu maisījumu. Tas piešķir nelielu dūmu garšu. Tējas un citrona vai tējas un ziedu kombinācijas ir ideālas desertiem. Visbeidzot, varbūt tāpēc, ka man ir nostalģija pēc bērnības Indijā, es mīlu melnās tējas maisījumus piena desertos: melnā tēja ar kardamonu ir ideāla kopā ar crème brûlée vai piešķir panna cotta desertam izsmalcinātu aromātu…
Vai jums ir kādi padomi, kā ikdienā izmantot tēju ēdienu gatavošanā?
Lai izmantotu tēju ēdienu gatavošanā, tā jāsagatavo tāpat kā dzert. Gatavojiet to zemā temperatūrā. Nekad nevāriet buljonus un zupas ar tēju. Ja vēlaties uzlīt tēju pienā, sāciet ar aukstu pienu, ko vāriet uz lēnas uguns. Neaizsteidzieties! Zivju vai dārzeņu pagatavošanai izmantojiet vieglākus vai ziedu tējas, bet gaļas un putnu gaļas pagatavošanai izvēlieties melnās tējas. Nekautrējieties sajaukt tējas un garšvielas un izmēģināt dažādus uzlējumus! Beidzot, iesācējiem iesakām sākt ar tējas desertiem, kas ir vieglāk pagatavojami, un pakāpeniski pāriet uz zivīm, kuru pagatavošana ir sarežģītāka.
Ja tēja tiek izmantota kā sastāvdaļa, tā arī lieliski papildina maltīti. Vai jūs ieteiktu kādus īpašus kombinējumus?
Tējas un ēdieni ļoti labi sader kopā. Nesen es piedalījos pasākumā ar nosaukumu „Chef’s Social Club”, kas tika organizēts sadarbībā ar Palais des Thés. Visu klātesošo šefpavāru mērķis bija piedāvāt ēdienkarti ar tējas un ēdienu kombinācijām. Pēc šīs pieredzes es varu sniegt dažus padomus tējas cienītājiem: ar zivīm un dārzeņiem labāk pasniegt vieglas, ziedu vai citronu aromāta zaļās tējas. Melna un stipra tēja lieliski papildina pīli, vistu vai sarkano gaļu. Pēdējam akcentam izvēlieties tējas ar ziedu vai zāļu aromātu, kas izceļ sezonas augļu desertu nianses.
Vai jums ir kāda gastronomiska atmiņa, kas saistīta ar tēju?
Mana pirmā pieredze ar tējā vārītu zivi palikusi neaizmirstama. Bet es ar sajūsmu atceros arī recepti, ko izveidoju, strādājot Maurīcijā. Es pagatavoju vietējo zivi papiljotē ar garšaugiem un tēju, kas bija ievākta uz salas, nelielā Bois Chéri plantācijā. Mēs pasniedzām šo ēdienu pārim, kas bija atvaļinājumā, pārsteiguma vakariņās. Sākumā viņi nebija pārliecināti par šo recepti. Bet, to nogaršojot, viņi mums teica, ka tā ir labākā zivs, ko viņi jebkad ir ēduši! Kopš šīs pieredzes šis pāris ir iemācījies novērtēt tēju…
Tējas degustācijaIeraksta kategoriju saraksts: Tējas un ēdienu saderība
Saistītie raksti
