Matcha vakar un šodien
Japānā matcha – „šķidrā nefrīta putas” – jau gadsimtiem ilgi saistās ar Cha No Yu ceremoniju. Tā popularitāte arvien pieaug, jo tā ir iecienīta gan kulinārijā, gan arī tās neparastajām aromātiskajām īpašībām…
– Raksts izvilkums no žurnāla Bruits de Palais 54 – 5. lappuse –
Unikāla tēja
Lai gan leģenda stāsta, ka tēju Ķīnā sāka lietot jau divus tūkstošus gadu pirms mūsu ēras, tā plaši izplatījās galvenokārt Tang dinastijas laikā (618–907 g. p. m. ē.). Tolaik tēju neuzlēja, bet sasmalcināja pulverī un sajauca ar karstu ūdeni.
Tieši šādā veidā budistu mūks Eisai atveda zaļo tēju no Ķīnas, un tā no XII gadsimta izplatījās Japānas augstākajās sabiedrības aprindās. Lai gan Ķīnā zaļās tējas pulvera patēriņš samazinājās un pakāpeniski izzuda, Japānā tā lietošana izplatījās.
Lasīt tālākXIII gadsimtā samuraji un mūki sāka gatavot un dzert matcha. Tad izveidojās rituāls wabi (burtiski „atturīga un mierīga izsmalcinātība”) formā, ko raksturoja pazemība, ierobežojumi, vienkāršība, dziļums, nepilnība un asimetrija. 16. gadsimtā zen priesteris Sen-no Rikyu kodificēja attiecības starp tēju, budismu un dažādām tējas skolām, piešķirot Cha No Yu, japāņu tējas ceremonijai, tās vispilnīgāko formu. Viņš ieviesa jēdzienu ichi-go ichi-e („vienreiz, viena tikšanās”). Šis uzskats, ka katra tikšanās ir kā dārgums, kas nekad neatkārtosies, joprojām ir spēkā Japānā. Tējas ceremonijas kodifikācija joprojām tiek mācīta skolās, kurās apmāca tējas meistarus, un šīs zināšanas tiek nodotas no paaudzes paaudzē.
Matcha vairākos aspektos ir Japānas arhipelāga īpatnība. Japānā, kur ražas novākšana šodien lielākoties ir mehanizēta, matcha ir viens no nedaudzajiem tējas veidiem, kuru labākās kvalitātes ražu joprojām novāc ar rokām. Matcha pieder pie ēnā audzēto tēju kategorijas, tāpat kā gyokuro (sk. Bruits de Palais 45). Trīs nedēļas pirms ražas novākšanas, kas notiek reizi gadā pavasarī, tējas krūmiem tiek liegta gaisma, kas ļauj lapām attīstīt raksturīgās īpašības. Šī ēnojuma, kas filtrē 80% līdz 90% saules staru, rezultātā palielinās lapu fotosintēze, un tās kļūst tumšākas. Tējas krūms, kas ir atņemts no gaismas, uzsūc daudz barības vielu caur savām saknēm, un tā lapu aromātiskie savienojumi mainās; kamēr cukuru, aminoskābju un kofeīna proporcija palielinās, katehīnu (polifenolu veids) daudzums samazinās. Tāpat kā daudzi japāņu zaļie tējas veidi, arī šādi novāktās lapas tiek pakļautas īpašai apstrādei ar tvaiku. Šis ļoti īss process saglabā svaigu lapu sākotnējās īpašības: aromātiskie savienojumi tiek mainīti ļoti maz un lielākā daļa no tiem paliek tējā pēc apstrādes. No japāņu viedokļa šis apdedzināšanas process tiek uzskatīts par harmoniskāku, jo tas vairāk respektē lapas dabisko raksturu. Atšķirībā no gyokuro, tiek noņemtas lapu dzīslas un kātiņi, lai paliktu tikai lapas (tencha). Lapas tiek samaltas divās tradicionālās akmens dzirnavās. Laiks, kas nepieciešams, lai lapas izietu cauri dzirnavām, nosaka matcha smalkumu. Visi šie posmi tiek veikti no karstuma aizsargātā telpā ar kontrolētu mitruma līmeni, lai šis smalkā pulveris neapdegtu vai nesaliptu. Ēnošana, tējas pārlaišana caur diviem dzirnakmeņiem un iegūtais rezultāts – smalkums – ir īpašības, kas atšķir matcha no pulverveida zaļās tējas. Pēc visiem šiem posmiem matcha garša ir smalkāka, izteiktāka un augu garša ir izteiktāka nekā zaļās tējas pulverim. Matcha pulveris ir arī vieglāks un trauslāks; tas jāiesaiņo maisiņos, pēc tam metāla kastēs, kas ir hermētiski noslēgtas, lai nepieļautu gaismas, smaržu un mitruma iekļūšanu. Šodien šo kārbu tilpums ir 40 grami, kas ir tuvu desmit monme, senai tradicionālajai japāņu mērvienībai (aptuveni 37,5 grami). Šis daudzums tika uzskatīts par ideālu, lai pagatavotu 20 bļodas usucha (“vieglā tēja”) vai 10 bļodas koicha (“bieza tēja”). Tējas meistari pasūtīja tēju atbilstoši šai mērvienībai. Usucha tiek ražots no 3 līdz 20 gadus veciem tējas krūmiem. Koicha tiek ražots no vairāk nekā 30 gadus veciem tējas krūmiem (vidēji tie ir 70 gadus veci tējas krūmi!).
Veltīta ceremonija
Matcha ir neaizstājama sastāvdaļa japāņu Cha No Yu (burtiski „karsts ūdens tējai”) ceremonijā.
Šī tējas pagatavošanas māksla attīstījās no 16. gadsimta un ir daudz vairāk nekā tikai dzīvesveids. Tā ir īsta filozofija, kuras mērķis ir nepārtraukti pilnveidoties Sado, „Tējas ceļā”. Cha No Yu balstās uz četriem pīlāriem: harmonija, cieņa, tīrība un miers, kas ir iepriekšējo trīs sintēze. Atšķirībā no perfekcijas, harmonija slavē asimetriju. Viesis rūpīgi izvēlas ziedu kompozīciju, kaligrāfiju un aksesuārus, lai svinētu brīdi, kas noteikti būs unikāls, jo to nevar atkārtot identiski. Tāpēc, piemēram, Cha No Yu aksesuāri bieži ir „nesaskaņoti” rietumu izpratnē: raku bļodas ir raupjas un visas izgatavotas no dažādu krāsu keramikas. Cieņa atspoguļojas viesu apbrīnā par ceremonijas priekšmetiem un viesu un saimnieka savstarpējā pieklājībā. Saimnieka galvenais mērķis ir veicināt garīgu un estētisku kopību. Tīrība izpaužas tajā, ka saimnieks viesu priekšā mazgā traukus, un zaļā matcha tēja ir atjaunošanās simbols. Visbeidzot, mieru var sasniegt, jo Cha No Yu notiek paviljonā, kura interjers ir apzināti minimāls un paredzēts tikai šim nolūkam. Telpas tukšumu piepilda kopīgi pavadītā dzīve starp saimnieku un viņa četriem viesiem (ne vairāk).
Lasīt tālākPapildus tam, ka Cha No Yu ir bijusi nozīmīga loma arhitektūras, ainavu, ziedu un dekoratīvās mākslas attīstībā, ceremonijas laikā ievērotā rūpīgā etiķete ir būtiski ietekmējusi japāņu uzvedības normas, un senā Cha No Yu māksla joprojām ir viens no galvenajiem atslēgas elementiem, lai izprastu japāņu sabiedrību. Attiecībā uz ceremonijas norisi, tā sākas ar vieglu uzkodu – Kaiseki – un pēc īsa pārtraukuma turpinās ar Goza Iri, ceremonijas galveno brīdi, kurā vispirms pasniedz biezu tēju (koïcha), tad vieglu tēju (usucha). Bieži vien pietiek ar usucha, kuras rituāls ilgst tikai 60 minūtes, bet dažas ceremonijas var ilgt pat 4 stundas…
Pēc dažādām attīrīšanās un pieklājības ceremonijām saimnieks piecas reizes sit uz gonga, un pēc virknes rūpīgu kustību viņš ielej 3 karotes matcha tējas bļodiņā (chawan), ielej karstu ūdeni un maisa maisījumu ar bambusa pātagu, līdz tas kļūst bieza konsistence. Goda viesis pieiet uz ceļgaliem pie bļodiņas, kas novietota pie kamīna, izdzer trīs malciņus un izsaka komplimentus saimniekam. Tad viņš noslauka bļodas vietu, kuru skārušas viņa lūpas, ar papīru (kaîchi), ko viņš ir atnesis līdzi, un nodod bļodu otrajam viesim, kurš rīkojas tāpat, un tā tālāk. Pēdējais viesis atdod bļodu pirmajam, kurš to pasniedz saimniekam. Cha No Yu laikā tiek modināti visi pieci maņi, lai sasniegtu Sado. Garša un oža tiek izmantotas galvenokārt, degustējot rūgto matcha, ko „līdzsvaro” parasti salda konditorejas izstrādājums. Redze tiek izmantota, jo viesi var apbrīnot ziedu kompozīciju un kakemono (pakarinātu audeklu), kas rotāts ar kaligrāfiju vai gleznu. Viesi novērtē arī kluso un mierīgo atmosfēru telpā, kas atpūšas no ārējā trokšņa un kņadas. Saskarties ar raupjo keramikas matcha bļodiņu ir arī vienkāršs prieks, kas ļauj izjust Sado ar maņām.
Citi matcha lietojumi
Matcha ir cieši saistīts ar kulināriju, jo Cha No Yu laikā vienmēr tiek pasniegta viegla uzkoda – Kaiseki. Matcha pakāpeniski ir izplatījies japāņu gastronomijā, gan saldajos, gan sāļajos ēdienos, jo tas ir ideāls dabīgs krāsvielas un aromatizētājs.
Viens no visbiežākajiem lietojumiem ir matcha saldējums, kas var būt vaniļas saldējums, pārkaisīts ar matcha, vai krējuma pamatā pagatavots saldējums, kurā matcha ir tieši iemaisīts; saldējums ir skaistā pavasara zaļā krāsā. Ir arī granitas Kaki-gôri. Sīrupi, ko izmanto, lai papildinātu sasmalcināto ledu, ir neskaitāmi, bet granita Ujikintoki ar matcha ir ļoti iecienīta japāņiem, un vasarā nav nekas neparasts redzēt Kaki-gôri pārdevējus. Matcha var atrast saldajos ēdienos ar azuki (sarkanām vai baltām pupiņām), kas galvenokārt tiek izmantotas kā wagashi („japāņu konditorejas izstrādājumu”) pamatviela. Pavasara atdzimšana ieņem nozīmīgu vietu japāņu kultūrā, tāpēc daudzi pavasara wagashi ir zaļi un daļēji ar matcha, piemēram, Miyako no Haru („Pavasaris galvaspilsētā”) vai Hikichigiri (rozā un zaļi wagashi, kas atzīmē Hina Matsuri, meiteņu svētkus martā). Matcha tiek izmantots arī sāļajos ēdienos kā garšviela, sajaucot to ar sāli.
Lasīt tālākRietumos kopš 1990. gadu beigām matcha izmantošana kulinārijā ir tieši pārņemta no japāņu tradīcijām. Sākumā matcha galvenokārt tika izmantots saldajos ēdienos, taču arvien biežāk to var redzēt arī sāļajos ēdienos. konditorejas matcha ir īpaši piemērota izmantošanai kulinārijā un garšas ziņā ir līdzīga ceremonijas matcha. Tā kā matcha nav bijusi pakļauta gaismas iedarbībai un tajā ir augsta aminoskābju koncentrācija, tā kļūst maigāka un smalkāka, mazāk rūgta un ar izteiktāku umami garšu. Umami garšas (japāņu valodā „garšīgs”) pievienošana var būt īpaši interesanta, jo tā pastiprina ēdienā jau esošās garšas (sāļo, saldo, rūgto, skābo). Šo piekto garšu rada dabisko vielu kombinācija, tostarp glutamīnskābe, ko parasti sauc par glutamātu (aminoskābe), kas atrodama dažās taukainās zivīs, piemēram, makreļos vai sardīnēs, sojas mērcē, kā arī sierā, gaļā un mātes pienā. Pievienots kulinārijas izstrādājumiem, glutamāts ir garšas pastiprinātājs: eksperimenti ir parādījuši, ka pārtikas produktiem, kuriem pievienots glutamāts, ir „atgriezeniska” garša. Papildus umami garšai, ēdienam piešķirtās garšas notis var atgādināt spēcīgas augu garšas (kress, skābenes, spināti, zaļo sparģeļu galiņi), jūras garšas (aļģes) un pat tumšās šokolādes garšas…
– Šo ceremonijas tēju var pagatavot arī nedaudz vienkāršāk, lai baudītu tās garšu. Lielā, labi izžāvētā bļodā (vēlams raku) ielieciet tējkaroti matcha, ja iespējams, izsijātu, lai izvairītos no kunkuļiem. Uzlejiet 15 cl verdoša ūdens un ar pūslīti sakuliet maisījumu ar straujām, „w” formas kustībām, līdz iegūsit labi emulgētu putu.
– Var pagatavot arī atspirdzinošu matcha: rīkojieties tāpat, bet procesa beigās pievienojiet ledus gabaliņus.
– Bieži vien matcha tiek sakult ar karstu pienu, nevis ūdeni, kas piešķir karstam pienam ļoti izteiktu garšu.
Praktiski padomi: Pēc matcha receptei paredzētā pagatavošanas ieteicams hermētiski aizvērt maisiņu vai kārbu un matcha glabāt ledusskapī, lai saglabātu visas tā īpašības.
Tējas vēsture MatchaIeraksta kategoriju saraksts: Viss par tēju
Saistītie raksti
