Tējas degustācija

Degustācija ir daudz sarežģītāks process, nekā varētu domāt. Jebkura degustācija dažādās pakāpēs iesaista visus piecus maņas. Degustējot tēju, notiek vairāki mikronotikumi, katrs no kuriem saistīts ar atšķirīgu maņu.

Sajūtu uztveršana

Degustācijas laikā sajūtu uztveršana notiek trīs posmos:

Pirmais kontakts ar tēju ir ožas, ieelpojot: mēs sākam sajust tēju, apzināti vai neapzināti, kad tuvinām tasi pie mutes. Šis ožas veids, ko sauc par tiešo ožu, sniedz maz informācijas par to, ko mēs dzersim. Iedvesot, tikai 10 % smaržvielu molekulu sasniedz smaržas nervu šūnas. Šo procentuālo daļu var palielināt, ieelpojot straujāk un īsāk, ko degustācijas speciālisti sauc par „paužot”.
Nākamais solis notiek mutē, iedzerot malku. Šeit darbojas divas maņas: garša un taustes. Garšas ziņā tējai ir trīs iespējamās garšas: rūgta, skāba un salda, katra no tām ir vairāk vai mazāk lokalizējama mutē. Sajūta rodas, kad tēja nonāk saskarē ar gļotādām un zobiem; tā ļauj novērtēt dzēriena temperatūru un tekstūru. Šajā brīdī var novērtēt tējas skābumu, ķermeni un maigumu. No garšas viedokļa informācija, ko sniedz šis otrais posms, joprojām ir ļoti ierobežota, un aromātu uztveršana vēl nav notikusi.
Norijot notiek retro-olfakcija, t.i., gaisa izelpa caur degunu, kas vienlaikus izraisa gaisa ieplūšanu mutē. Šī „gaisa plūsma” pilnībā noskalo smaržu jutīgo zonu, un tad tiek uztvertas 100 % smaržvielu molekulas. Lai saprastu šī posma nozīmi, pietiek ar aizspiest degunu norijot: tādējādi retro-olfakcija tiek atcelta un uztvere ierobežojas ar trim iepriekš minētajām garšas sajūtām.

Faktiski tieši caur ožu mēs uztveram galveno daļu no tā, ko „garšojam”, un atklājas tāda dzēriena kā tēja aromātiskā daudzveidība.

Profesionālā degustācija

Lai varētu piedāvāt jums labākos tējas veidus labākajos brīžos, Palais des Thés eksperti pastāvīgi degustē un salīdzina desmitiem tējas veidu. Šīs degustācijas notiek gan tējas plantācijās, kas atrodas Indijā, Ķīnā, Japānā utt., gan arī Parīzē, kur katru nedēļu Palais des Thés saņem paraugus no visām izcelsmes vietām.

Tāpat kā vīna degustācijā, arī profesionālā tējas degustācija notiek saskaņā ar ļoti precīzu rituālu, kura mērķis ir izcelt tējas kvalitātes un trūkumus, kā arī bieži salīdzināt dažādas partijas no vienas un tās pašas ražas. Neatkarīgi no tā, kurā valstī tā notiek, degustācija vienmēr notiek saskaņā ar vieniem un tiem pašiem noteikumiem un tiek veikta ar vieniem un tiem pašiem instrumentiem.

Degustētājs sāk ar to, ka izkārto priekšā visus paraugus, kurus vēlas degustēt un salīdzināt. Viņš izkliedē tos uz lieliem baltiem papīra loksnēm, lai varētu novērot un sajust sausās lapas, un saglabā katra parauga maisiņus, tos sakārtoti. Degustācija var notikt akli, lai neietekmētu dažāda veida informācija, piemēram, piegādātāja nosaukums, ražas novākšanas datums, audzēšanas vieta, cena utt. Pēc visu tēju salīdzināšanas degustētājs var brīvi apskatīt maisiņus, lai salīdzinātu savu analīzi ar informāciju.

Lai pagatavotu tēju, eksperts izmanto degustācijas komplektu. Tas sastāv no trim elementiem: bļodas, zobainas tases un tās vāka. Degustācijas laikā izmanto tik daudz komplektu, cik ir degustējamo tēju.

Katrā tasi degustētājs ieliek 2 g tējas, uz kuras uzlej apmēram 10 cl ūdens nepieciešamajā temperatūrā. Uzliešanas laiks atšķiras atkarībā no tējas veida, taču visos gadījumos ir ļoti svarīgi uzliet visas tējas vienādi, lai varētu tās salīdzināt, pamatojoties uz objektīvu informāciju. Neatkarīgi no tējas veida, mēdz nedaudz pagarināt uzlīšanas laiku, lai izceltu tējas īpašības un izceltu tās priekšrocības un trūkumus. Pēc uzlīšanas laika beigām degustētājs ielej dzērienu bļodiņā, turot tases vāku. Tādējādi lapas paliek traukā un neturpina uzlīt tējā.

Pēc šo sagatavošanās darbu pabeigšanas tēja ir trīs veidos: sausas lapas, uzlējums (t. i., uzlētās lapas) un tēja. Tad var sākt degustāciju. Attiecībā uz sausajām lapām un uzlējumu eksperts novērtē:

to izskatu: izmēru, krāsu, novākšanas precizitāti, lapu apstrādi…
to tekstūru: elastību un izturību, sausas lapas mitruma pakāpi,
to aromātu: sausas un uzlijas notis.

Attiecībā uz dzērienu viņš īpaši novērtē: